Da hotel 3 stelle a Jesolo in pensione completa, ogni anno, ci troviamo a dover decidere i menù per la stagione estiva. Ogni anno partiamo dalla base dei menù della stagione precedente , vediamo cosa è stato meno gradito per evenutlamente variare . Ogni anno ci troviamo a pensare al baccalà, ma a non inserirlo nella scelta in quanto, se fatto bene, richiede una lavorazione molto lunga.Per farci perdonare, abbiamo pensato di regalarVi la ricetta secondo la più vera tradizione veneta, e per la precisione vicentina, in quanto, il vero baccalà è alla vicentina !
Il baccalà , essendo un pesce stopposo e legnoso, va messo a bagno in acqua fredda per tre o quattro giorni e l’acqua va cambiata almeno due volte al giorno, ma in realtà il giusto sarebbe ogni circa 4 ore. Se si compra già bagnato, si rischia che il tutto sia stato fatto in modo grossolano, andando a compromettere la riuscita del piatto. Resta comunque il re della cucina vicentina, che, con una maestrìa unica, ha saputo dargli una dignità di gusto forte ed unico . E per sapere la vera ricetta, ho chiesto alla mamma vicentina di una mia amica, perché i vicentini vecchio stampo ancora mantengono nel cuore ed osservano le regole della loro ricetta tradizionale
Ingredienti per 12 persone
Kg 1 di stoccafisso secco
300 gr di cipolle dorate
12 litro olio extra vergine d’oliva
Burro circa 100 gr
12 lt latte fresco, meglio se intero
Un po’ di farina bianca
3 5 filetti acciughe sotto sale tritate
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
80100 gr formaggio grana grattugiato
1 bicchiere abbondante di vino ianco
Sale e pepe q.b
Preparazione
Dopo il lungo ‘bagno’ il pesce va tagliato per lungo , si tolgono lisca e spine e tagliato poi a pezzetti, quei pezzetti che vanno infarinati.
Scaldate un tegame con un po’ di olio e burro, lo spicchio d’aglio, affettate le cipolle e fatele rosolare aggiungendo anche il vino bianco , aggiungete le sarde spezzettate e il prezzemolo
Prendete una pirofila, mettete nel fondo un po’ di soffritto, e versate i pezzi di baccalà infarinati , copriteli con tutto il soffritto che avanza, con il formaggio grattugiato e il latte e cospargi di sale e pepe a discrezione.
La cottura richiede 4 ore a fuoco lento, senza mai mescolare il composto, ma ruotando dolcemente la pirofila. Se si aumenta l’intensità del fuoco i tempi di cottura si dimezzano, ma il tutto va a discapito del gusto più vero del baccalà che deve la sua morbidezza e il riuscire ad amalgamare gusti così forti proprio grazie a questa cottura che i vicentini chiamano ‘pipare’
Ma sapete come lo stoccafisso o merluzzo essicato e salato è giunto a noi? Si deve sempre risalire ai tempi della Repubblica Serenissima quando nel 1431 il mercante Piero Querini andò per mare per traffici e in cerca di fortuna. Arrivò a Creta per comperare spezie, legni e cotone per poi dirigersi verso le Fiandre e vendere il tutto. Il mare gli diede contro e la nave di Pietro fece naufragio. Dopo giorni su un’isoletta deserta, i naufraghi furono aiutati da abitanti di un’isola vicina che li nutrirono con Stockfis, il merluzzo essicato sotto sale. Stockfis genera il nome stoccafisso, o alla veneziana baccalà , che è il merluzzo sotto sale. Pietro e i suoi uomini ritornarono a Venezia portando il loro ‘salvatore’ : lo stoccafisso!
Bella la storia, bello capire come certi cibi che oggi sono comuni e presi per scontati sulle nostre tavole, in realtà sono arrivati a noi grazie a peripezie di grandi uomini coraggiosi.
Buon appetito a tutti!