Pasta e fagioli alla veneta:uno dei must dei nostri menù per la pensione completa a Jesolo

La nostra cucina veneta è una cucina tradizionale, fatta di ingredienti poveri, semplici, ma decisamente genuini. Noi dell’Hotel Torino, in qualità di  hotel in pensione completa a Jesolo, scegliamo sempre molto attentamente i piatti da inserire nel nostro menù. Menù che viene variato annualmente eliminando piatti che non sono stati molto gettonati dalle scelte dei nostri clienti sostituendoli con novità.
Uno dei piatti che comunque resta fisso fin dalla nostra apertura è la pasta e fasioi, ciè la pasta e fagioli alla veneta, la zuppa di fagioli della nostra tradizione. La pasta e fasioi è così gettonata che spesso siamo costretti ad inserirla più volte fra le scelte del menù.Per la pasta e fagioli classica servono: 
Fagioli borlotti o fagioli di Lamon (paesino del bellunese che è rinomato per la produzione di fagioli molto saporiti)
Sedano, carota, cipolla, rosmarino, porro bianco (suggerisce il nostro chef per un gusto extra)e uno spicchio d’aglio per il trito
Pasta tipo maltagliati o ditalini
Pancetta sgrassata e lardo di maiale
Parmigiano grattugiato
Brodo vegetale
Sale e Pepe q.b
Preparazione: 

Mettere i fagioli in acqua fredda per una notte
Fare un trito di sedano,carota,cipolla, porro , aglio e aghi di rosmarino e rosolare il tutto con olio  unendo la pancetta sgrassata e pochissimo lardo pestato. Una volta scolati i fagioli debbono essere uniti al soffritto per pochi minuti per farli insaporire
Se volete rendere la pasta e fagioli ancor più cremosa, aggiungete qualche patata tagliata a pezzettini piccolissimi, e versate il tutto in brodo vegetale salato e pepato q.b  con qualche foglia di alloro portando ad ebollizione e cuocendo per due ore a recipiente coperto. Verso fine cottura versare la pasta in base ai suoi tempi di cottura
Per rendere il tutto più cremoso, prelevate a fine cottura una parte dei fagioli e passateli al passaverdure per poi riversarli nella zuppa
Da servire con un filo di olio e parmigiano

Difficile risalire alle origini della pasta e fagioli e molte regioni italiane si accampano il merito. Per certo in Italia questo piatto non ha origini antecedenti al 1530, anno di importazione del fagiolo dall’America e da lì molte regioni ne hanno fatto un piatto must della loro tradizione, soprattutto Veneto e Toscana. La pasta e fagioli è diventata il piatto dei contadini e dei braccianti che avevavo a disposizione ciò che coltivavano e in Veneto la si preparava in autunno, tempo in cui si ammazzava il maiale di cui si usavano le cotiche per insaporire il piatto.
In realtà la pasta e fagioli sembrerebbe essere nata già nell’antica Roma . I fagioli usati però non erano gli stessi che dopo l’importazione dall’America, infatti i legionari dell’antica Roma mangiavano tutti i giorni nei loro accampamenti  una scodella di cereali o una zuppa di ‘simil’ fagioli per l’apporto proteico e pure nelle locande dell’antica Roma c’era questa consuetudine .
Un piatto ricco, semplice ma che possiamo definire, per la vastità della sua diffusione, il piatto nazionale italiano!

Hotel 3 stelle in pensione completa: ricetta del baccalà alla vicentina

Da hotel 3 stelle a Jesolo in pensione completa, ogni anno, ci troviamo a dover decidere i menù per la stagione estiva. Ogni anno partiamo dalla base dei menù della stagione precedente , vediamo cosa è stato meno gradito per evenutlamente variare . Ogni anno ci troviamo a pensare al baccalà, ma a non inserirlo nella scelta in quanto, se fatto bene, richiede una lavorazione molto lunga.Per farci perdonare, abbiamo pensato di regalarVi la ricetta secondo la più vera tradizione veneta, e per la precisione vicentina, in quanto, il vero baccalà è alla vicentina !
Il baccalà , essendo un pesce stopposo e legnoso, va messo a bagno in acqua fredda  per tre o quattro  giorni e l’acqua va cambiata almeno due volte al giorno, ma in realtà il giusto sarebbe ogni circa 4 ore. Se si compra già bagnato, si rischia che il tutto sia stato fatto in modo grossolano, andando a compromettere la riuscita del piatto. Resta comunque il re della cucina vicentina, che, con una maestrìa unica, ha saputo dargli una dignità di gusto forte ed unico . E per sapere la vera ricetta, ho chiesto alla mamma vicentina di una mia amica, perché i vicentini vecchio stampo ancora mantengono nel cuore ed osservano le regole della loro ricetta tradizionale
Ingredienti per 12 persone

Kg 1 di stoccafisso secco
300 gr di cipolle dorate
12 litro olio extra vergine d’oliva
Burro circa 100 gr
12 lt latte fresco, meglio se intero
Un po’ di farina bianca
3 5 filetti acciughe sotto sale tritate
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
80100 gr formaggio grana grattugiato
1 bicchiere abbondante di vino ianco
Sale e pepe q.b

Preparazione

Dopo il lungo ‘bagno’ il pesce va tagliato per lungo , si tolgono lisca e spine e tagliato poi a pezzetti, quei pezzetti che vanno infarinati.
Scaldate  un tegame con un po’ di olio e burro, lo spicchio d’aglio, affettate le cipolle e fatele  rosolare aggiungendo anche il vino bianco , aggiungete le sarde spezzettate e il prezzemolo
Prendete una pirofila, mettete nel fondo un po’ di soffritto, e versate i pezzi di baccalà infarinati , copriteli con tutto il soffritto che avanza, con il formaggio grattugiato e il latte e cospargi di sale e pepe a discrezione.
La cottura richiede 4 ore a fuoco lento, senza mai mescolare il composto, ma ruotando dolcemente la pirofila. Se si aumenta l’intensità del fuoco i tempi di cottura si dimezzano, ma il tutto va a discapito del gusto più vero del baccalà che deve la sua morbidezza e il riuscire ad amalgamare gusti così forti proprio grazie a questa cottura che i vicentini chiamano ‘pipare’

Ma sapete come lo stoccafisso o merluzzo essicato e salato è giunto a noi? Si deve sempre risalire ai tempi della Repubblica Serenissima quando nel 1431 il mercante Piero Querini andò per mare per traffici e in cerca di fortuna. Arrivò a Creta per comperare spezie, legni e cotone per poi dirigersi verso le Fiandre e vendere il tutto. Il mare gli diede contro e la nave di Pietro fece naufragio. Dopo giorni su un’isoletta deserta, i naufraghi furono aiutati da abitanti di un’isola vicina che li nutrirono con Stockfis, il merluzzo essicato sotto sale. Stockfis genera il nome stoccafisso, o alla veneziana baccalà , che è il merluzzo sotto sale. Pietro e i suoi uomini ritornarono a Venezia portando il loro ‘salvatore’ : lo stoccafisso!
Bella la storia, bello capire come certi cibi che oggi sono comuni  e presi per scontati sulle nostre tavole, in realtà  sono arrivati a noi grazie a peripezie di grandi uomini coraggiosi.
Buon appetito a tutti!